Podmłoda

Żeby było łatwiej: to rozczyn pszenny

(taka zawiesinka, początkowy etap fermentacji ciasta)

• woda+drożdże+ mąka (w tej kolejności)
• czasem dodaje się pożywkę dla drożdży (cukier, sole mineralne, preparaty enzymatyczne - czymkolwiek to ostatnie jest)
• podmłoda sobie ferementuje, aż dojrzeje czyli będzie miała idealne właściwości fizyczne i biologiczne i odpowiednią ilość składników kształtujących smak
• w tym czasie następuje rozwój mikroflory (głównie komórek drożdżowych), a następnie fermentacja, głównie alkoholowa
• do dojrzałej podmłody dodaje się resztę składników ciasta, miesi się, pozwala sfermentować itd. itp. aż do wyjęcia pieca

• znajduje zastosowanie przy produkcji ciast pszennych metodą dwufazową (w której najpierw przygotowujemy półprodukt do produkcji ciasta, a następnie ciasto)
• przygotowując podmłodę, można zaoszczędzić ilość dodawanych drożdży, a jak się dowiem, co to są straty fermentacyjne, to napiszę, że przy tej metodzie akurat są większe
• zalecana w przypadku mąki o silnym glutenie i w okresie letnim
• wielkość podmłody zależy od pory roku (temperatury), jakości mąki i wielkości jednostkowej pieczywa: możemy przygotować małą podmłodę (ze słabej mąki, ma luźną kosystencję, dla małych bochenków), średnią (mąka o średnio silnym glutenie) i silną (z silnej mąki, podmłoda ma gęstą konsystencję, używana do produkcji dużych chlebów)

A wszystko to ma na celu wytworzenie porządanych właściwości ciasta (tzw. reologicznych - o reologii będzie następnym razem), aby gotowy chlebek miał właściwy smak, aromat, porowatość, skórkę i całą resztę.